Valle d'Aosta, una rivelazione
Un momento magico! ecco come posso identificare la mia visita al nostro produttore e fornitore per il formaggio dop la Fontina Valdostana. Il viaggio è un pò lungo, c'è tanta strada che divide il Veneto e la Valle d'Aosta ma vi assicuro che ne vale la pena. Già dal fatto che comunque questi luoghi sono un vero e proprio Eden di Natura e tradizioni, mai avrei pensato a quanto impegno potesse avere una famiglia che produce fontina valdostana. Tutti sono impegnati a realizzare la produzione di alpeggio in quota, i genitori i figli i loro rispettivi morosetti, e un aiuto anche dalle scuole di agraria della vicina Francia mettendo a disposizione gli studenti, mandandoli in malga per lo stage estivo. La produzione avviene con il sistema antico chiamato "tramuto", praticamente la raccolta del latte, il pascolo, e il formaggio, viene effettuato tutto per stadi di altitudine a seconda dell'avanzare della stagione. Un impegno sovraumano! ed è proprio l'ultimo stadio, il più alto, il più impegnativo che ho raggiunto per questa visita indimenticabile, l'Alpe di Chaligne a quota 1900mt e il suo monte Fallere con la sua Pointe Chaligne a 2607 mt. Fantastico!!!!!!
La giornata per me scorre a più non posso, incuriosito da ogni angolo da esplorare, mentre gli altri sono impegnati al governo della stalla, pulita a specchio e ai lavori di preparazione di ogni mansione possibile per gli animali e la cura domestica. E' incredibile il lavoro che viene espresso dall'uomo in ogni minuto della giornata, ci vuole tanta forza, coraggio e passione. La mandria deve essere portata al pascolo e accudita, c'è da preparare la sala per fare il formaggio (pulizia maniacale) alcuni preparano per la mungitura altra mansione importantissima, altri preparano il pranzo o la cena, poi bisogna fare i conti con tutto il governo dello stabile e gli spazi adiacenti. Mentre la natura incede con i suoi tempi, la mucca segue la sua vita con flemma tranquilla, come se godesse di ogni secondo per l'aria, l'erba, non ha fretta.
la mungitura avviene 2 volte al giorno, mattina e sera, si perchè la mandria ha bisogno di due scampagnate al pascolo, quindi si parte presto alle 4 del mattino la prima volta e poi alle 16 con ritorno serale. Non entrano subito allo stallo, le mucche si soffermano nelle vicinanze, quasi a contemplare il panorama incantevole e respirare quell'aria fresca, pura, rigenerante. Poi in un istante una del gruppo, di solito la più anziana si avvicina all'entrata e a seguire tutte le altre. Sono rimasto stupito perchè non hanno bisogno di essere accompagnate più di tanto, ognuna sa dove è la sua base con il proprio nome. E' veramente entusiasmante! il team (tutti ragazzi e ragazze giovani) si apprestano a preparare la mungitura. Parte un gruppo che lava e disinfetta le mammelle e a seguire il massaggio per stimolare i vasi lattari. Parte la mungitura, la primissima fuoriuscita viene raccolta in un contenitore per analizzare se il latte è a posto, poi inizia la vera e propria mungitura
E' tempo di lavorare il latte, non ci si ferma, gesti ancestrali, mani esperte, passaggi ritmati dal saper fare. Il mestiere della malga è impegnativo ma credo che vedere la materia trasformarsi in formaggio, sia stupefacente e appagante. Si prepara la cagliata, appena raggiunta la temperatura si procede alla rottura della stessa con a lira o spino e alla raccolta. Non è facile, ve lo assicuro. Poi la massa tenuta avvolta in teli viene riposta nelle fascere e si procede alla pressatura. Sono letteralmente momenti magici per me, più impegnativi per il casaro però.
Il calare della sera si avvicina, la mandria lentamente risale il crinale che porta alla malga, tutti si preparano al rientro. Le ragazze approntano i maxi biberonper i vitelli, riempiti del siero risultato dalla lavorazione del formaggio, ci sarà un altro giro di mungitura, bisognerà sistemare il bestiame per la notte, legando in alto con un filo ogni coda della vacca così non si sporcherà nell'espletare i propri bisogni. Le luci si spengono, finalmente e forse arriva anche il momento di riunirsi a tavola per la cena e concedersi l'agoniato riposo senza prima soffermarsi ad ammirare un cielo stellato che non ha fine. L'alba è già alle porte!
Questa è la famiglia, questo è ciò che proponiamo poi in negozio! Una fontina unica! Vera! vissuta e sudata!
Arriva finalmente dalla montagna, dalla cantina di stagionatura, al nostro negozio!
